رعایت دمای استاندارد در سردخانهها برای حفظ کیفیت محصولات بسیار مهم است. برای استفاده بهینه از سردخانه میوه جات، محصولات باید با کیفیت بالا و به صورت صحیح و استاندارد برداشت و حمل و نقل شوند. دماهای مختلف برای نگهداری طولانی مدت این محصولات در نظر گرفته شده است. برای نگهداری کوتاهمدت، دماهای بالاتر نیز قابل قبول هستند. باید توجه داشت که این دماها دمای هوای سردخانه نیستند، بلکه دمای خود محصول است. بنابراین، برای دستیابی به دمای مطلوب، دمای سردخانه باید چند درجه کمتر از دماهای محصول باشد.
استفاده از سردخانهها با دمای بالای صفر در نگهداری میوهها و سبزیجات امری ضروری است. این محصولات در دماهای زیر صفر کیفیت خود را از دست میدهند و شکل ظاهری نامطلوبی به خود میگیرند. همچنین، برای افزایش عمر محصول، باید آن را در دمای کمترین مقدار ممکن نگهداری کرد تا رشد و تکثیر میکروارگانیسمها جلوگیری شود.
خزر سپید بزرگترین سردخانه مواد غذایی رشت و گیلان با ظرفیت 12000 تن است که قابلیت نگهداری انواع میوه ، سبزیجات ، قارچ و … در دمای بالای صفر درجه و ذخیره سازی انواع مواد پروتئینی از قبیل گوشت ، مرغ ، ماهی و دیگر مواد غذایی مانند بستنی و … تا دمای 40 درجه زیر صفر را دارا است.
ارتباط با خزر سپید
| محصول (میوه/سبزی) | دمای بهینه (°C) | رطوبت نسبی بهینه (%) | نکات نگهداری صنعتی و ماندگاری تقریبی |
|---|---|---|---|
| سیب | -1 تا 4 (بسته به رقم) | 90 تا 95 | پیشسرمایش سریع ضروری است. برای نگهداری طولانیمدت (چندین ماه) از اتمسفر کنترلشده (CA) با اکسیژن پایین و دیاکسید کربن کنترلشده استفاده میشود. حساس به آسیب سرمازدگی در دماهای بسیار پایین. تولیدکننده اتیلن. |
| انواع توت | 0 | 90 تا 95 | بسیار فاسدشدنی (چند روز تا 1-2 هفته). نیاز به پیشسرمایش بسیار سریع (مانند هوای فشرده سرد) و جابجایی حداقلی دارد. |
| انگور | -1 تا 0 | 90 تا 95 | ماندگاری (هفتهها تا ماهها بسته به رقم). اغلب از پدهای دیاکسید گوگرد (SO2) در بستهبندی برای کنترل کپک خاکستری استفاده میشود. نیاز به پیشسرمایش دارد. |
| مرکبات | متفاوت (پرتقال: 0-10، لیمو: 10-13، گریپفروت: 10-15) | 85 تا 95 | حساس به آسیب سرمازدگی (Chilling Injury) در دماهای پایینتر از حد تحمل. نیاز به پیشسرمایش دارند. ماندگاری (چند هفته تا چند ماه). |
| سبزیجات برگی | 0 | 95 تا 100 | بسیار فاسدشدنی (1 تا 3 هفته). نیاز به رطوبت بسیار بالا (گاهی از یخ خردشده روی محصول یا بستهبندی استفاده میشود). پیشسرمایش سریع (مانند سرمایش خلاء یا آبی) حیاتی است. حساس به اتیلن. |
| هویج | 0 | 98 تا 100 | بدون برگ نگهداری شود. ماندگاری طولانی (چندین ماه) در صورت حفظ رطوبت بسیار بالا (اغلب در کیسههای پلاستیکی آستردار یا پوشش داده شده در بینها). |
| کلم بروکلی | 0 | 95 تا 100 | ماندگاری نسبتاً کوتاه (10 تا 21 روز). پیشسرمایش سریع (مانند یخ مایع یا هوای فشرده سرد) ضروری است. حساس به اتیلن (زرد شدن). گاهی با یخ بستهبندی میشود. |
| خیار | 10 تا 13 | 95 | حساس به سرمازدگی زیر 10°C (آسیب شامل فرورفتگی پوست، آبکی شدن). ماندگاری کوتاه (1 تا 2 هفته). حساس به اتیلن. اغلب با واکس یا پوشش پلاستیکی برای کاهش افت رطوبت پوشانده میشود. |
| فلفل دلمهای | 7 تا 13 | 90 تا 95 | حساس به سرمازدگی زیر 7°C. ماندگاری 2 تا 3 هفته. حساس به اتیلن. |
| گلابی | -1 تا 0 | 90 تا 95 | پس از برداشت باید در سردخانه نگهداری شود تا بعداً در دمای اتاق برسد. برای نگهداری طولانی (چندین ماه) از اتمسفر کنترلشده (CA) استفاده میشود. |
| میوههای هستهدار (هلو، شلیل و…) | 0 تا 1 | 90 تا 95 | بسیار فاسدشدنی و حساس به ضربه. ماندگاری کوتاه (1 تا 4 هفته). نیاز به پیشسرمایش سریع (اغلب با آب سرد) و جابجایی دقیق دارد. |
| خربزه/طالبی | 2 تا 5 | 90 تا 95 | حساس به سرمازدگی. ماندگاری 2 تا 3 هفته. پیشسرمایش مهم است. |
| هندوانه | 10 تا 15 | 85 تا 90 | حساس به سرمازدگی زیر 10°C. ماندگاری 2 تا 3 هفته. |
| کدو سبز/تابستانی | 5 تا 10 | 95 | حساس به سرمازدگی زیر 5°C. ماندگاری کوتاه (1 تا 2 هفته). |
| بادمجان | 10 تا 12 | 90 تا 95 | بسیار حساس به سرمازدگی زیر 10°C (آسیب شامل لکههای سطحی، قهوهای شدن بذرها). ماندگاری کوتاه (حدود 1 هفته). حساس به اتیلن. |
| لوبیا سبز | 4 تا 7 | 95 تا 100 | ماندگاری کوتاه (7 تا 10 روز). نیاز به رطوبت بالا دارد. |
| گوجهفرنگی | 13 تا 21 (برای رسیدن) 10 تا 13 (رسیده، نگهداری کوتاه) | 85 تا 95 | عمدتاً در مرحله سبز بالغ برداشت و در دمای بالاتر نگهداری میشود تا برسد. نگهداری در دمای زیر 10°C باعث آسیب سرمازدگی و افت کیفیت طعم میشود. برای نگهداری طولانیمدت مناسب نیست مگر برای فرآوری. |
| سیبزمینی (انباری) | 4 تا 10 (بسته به مصرف نهایی) | 90 تا 98 | نیاز به دوره ترمیم زخم (Curing) پس از برداشت دارد. نگهداری در تاریکی مطلق برای جلوگیری از سبز شدن. نیاز به تهویه عالی. دمای پایینتر (حدود 4°C) برای سیبزمینی چیپسی (پس از بازگردانی) و دمای بالاتر (7-10°C) برای مصرف خوراکی جهت جلوگیری از شیرین شدن. ماندگاری طولانی (چندین ماه). |
| پیاز خشک / سیر | 0 | 65 تا 70 (پایین) | نیاز به دوره خشک کردن (Curing) پس از برداشت. رطوبت پایین و تهویه عالی حیاتی است. در کیسههای توری یا جعبههای مشبک نگهداری میشود. ماندگاری طولانی (چندین ماه). جدا از محصولات با رطوبت بالا نگهداری شود. |
| موز | 13 تا 14 | 85 تا 95 | در سردخانه نگهداری نمیشود مگر در دمای کنترل شده بالای 13°C برای مراحل خاص حمل یا به تأخیر انداختن رسیدن. بسیار حساس به سرمازدگی زیر 13°C (پوست سیاه و گوشت آسیب میبیند). تولیدکننده قوی اتیلن. |
اطلاعات جدول بالا صرفاً جنبه راهنما داشته و شرایط بهینه نگهداری ممکن است بسته به عواملی مانند نوع دقیق (رقم) محصول، مرحله رسیدگی، شرایط قبل از برداشت، نحوه بستهبندی و تجهیزات سردخانه متفاوت باشد. برای تصمیمگیریهای تخصصی در زمینه نگهداری محصولات کشاورزی، مشاوره با متخصصین و دریافت راهنمایی ضروری است.
سردخانه میوه
سردخانه میوه یک مکان است که برای نگهداری میوهها در دمای مناسب استفاده میشود. این مکان باید دمایی بالاتر از صفر و کمی بیشتر از نقطه انجماد میوهها داشته باشد. بعضی از میوهها حساس به دمای نگهداری هستند و در صورت نگهداری در دماهای بالاتر یا پایینتر از دمای بحرانی خود، ممکن است به مرض سردخانه مبتلا شوند. به عنوان مثال، موز در دمای زیر ۱۳ درجه سانتیگراد پوستش سیاه میشود.
رطوبت و جریان هوا در سردخانه میوه نقش مهمی در نگهداری میوهها دارند. اختلاف فشار بخار محصول و هوا در سردخانه معمولا به علت رطوبت نسبی و سرعت هوا افزایش مییابد. با کاهش رطوبت نسبی و افزایش سرعت هوا، شدت دفع رطوبت افزایش مییابد. بنابراین، برای سردخانه میوه، شرایط ایدهآل شامل رطوبت نسبی ۱۰۰ درصد و هوای ساکن بالای صفر است. با این حال، این شرایط میتوانند منجر به رشد قارچ و کپک در محصولات شوند. همچنین، برای سردکردن مناسب میوهها، جریان هوا در فضای سردخانه و اطراف محصولات بسیار مهم است. بنابراین، رطوبت هوا باید کمتر از ۱۰۰ درصد و سرعت هوا باید به اندازه کافی زیاد باشد.
انواع سردخانههای میوه جات
سردخانههای میوه و سبزیجات، با توجه به کاربرد و نوع محصول، به دستههای مختلفی تقسیم میشوند:
سردخانه میوه تازه
این نوع سردخانه، به طور اختصاصی برای نگهداری انواع میوههای تازه مانند سیب، پرتقال، انگور، موز و … طراحی شده است و شرایطی ایدهآل برای حفظ طراوت و طعم بینظیر آنها فراهم میکند. برای مطالعه بیشتر در این مورد می توانید مطلب نگهداری سیب در سردخانه را مطالعه کنید.
سردخانه میوه خشک
این سردخانهها، به منظور نگهداری میوههای خشک مانند کشمش، خرما، انجیر و … مورد استفاده قرار میگیرند و با تنظیم دما و رطوبت مناسب، از فاسد شدن و افت کیفیت آنها جلوگیری میکنند.
راهنمای نگهداری و پیشگیری از فاسد شدن میوهها و سبزیجات
در نگهداری این محصولات، باید مطمئن شد که آنها در شرایطی نزدیک به بهترین کیفیت از نظر ظاهر، بو، طعم و محتوای ویتامین باشند. حتی یک کمی فاسد شده که تغییرات آشکاری در مشخصات آن ایجاد کرده باشد، باعث کاهش ارزش تجاری آن خواهد شد. به عنوان مثال، سبزیجات یا میوههای پژمرده با وجود قابل استفاده بودن، به دلیل تغییر در ظاهرشان قیمت کاهش مییابد.
فساد میوهها و سبزیجات از تغییرات شیمیایی ناشی میشود که به وسیله عوامل داخلی و خارجی پس از برداشت رخ میدهد. عوامل داخلی شامل آنزیمهای طبیعی هستند که در تمام مواد آلی وجود دارند، در حالی که عوامل خارجی شامل میکروارگانیسمهایی هستند که در داخل یا خارج از محصول رشد میکنند.
لازم است توجه شود که نگهداری میوهها و سبزیجات مختلف در کنار یکدیگر فقط در صورت داشتن شرایط یکسان از لحاظ دما، رطوبت و تنفس امکانپذیر است. در غیر این صورت، باید محصولات را در اتاقهای مختلف با شرایط نگهداری متفاوت ذخیره کرد. همچنین، یک مشکل دیگر در سردخانههای با دمای بالای صفر، بو گرفتن محصولات است و باید از نگهداری طولانی مدت آنها با هم خودداری شود. به عنوان مثال، سیبزمینی تمایل شدیدی به انتشار بو به سایر میوهها و سبزیجات دارد و نباید هرگز با آنها در یک محیط نگهداری شود.
سردخانه سبزیجات
سردخانه سبزیجات یک فضای نگهداری است که برای حفظ سبزیجات در دمای مناسب استفاده میشود. این فضا باید دمایی بالاتر از صفر و کمی کمتر از نقطه انجماد سبزیجات داشته باشد. به طور کلی دمای مطلوب نگهداری برای اکثر سبزیجات بین 0 تا 5 درجه سانتیگراد است. برخی از سبزیجات حساس به دما هستند و در صورت نگهداری در دماهای بالاتر یا پایینتر از حد حساسیت خود، ممکن است به مشکلاتی مانند خشک شدن و چروکیدگی بپیوندند.
مطلب پیشنهادی: راهنمای نگهداری سیر و پیاز در سردخانه
رطوبت و جریان هوا در سردخانه سبزیجات نقش مهمی در نگهداری سبزیجات دارند. اختلاف فشار بخار محصول و هوا در سردخانه معمولا به علت رطوبت نسبی و سرعت هوا افزایش مییابد. با کاهش رطوبت نسبی و افزایش سرعت هوا، شدت دفع رطوبت افزایش مییابد. بنابراین، برای سردخانه سبزیجات، شرایط ایدهآل شامل رطوبت نسبی کمتر از ۱۰۰ درصد و هوای ساکن کمتر از صفر است. با این حال، این شرایط میتوانند منجر به رشد قارچ و کپک در سبزیجات شوند. همچنین، برای سردکردن مناسب سبزیجات، جریان هوا در فضای سردخانه و اطراف محصولات بسیار مهم است. بنابراین، رطوبت هوا باید کمتر از ۱۰۰ درصد و سرعت هوا باید به اندازه کافی زیاد باشد.
معمولا آسیبهایی که به سبزیجات وارد میشود ناشی از موارد زیر است:
– سبزیجات تازه تا زمانیکه به دست مصرف کننده برسند ممکن است در یکی از مراحل برداشت، حمل، نگهداری و خرده فروشی آسیب ببینند یا در موقع نگهداری و حمل و نقل شرایط دمایی آنها رعایت نشده و باعث کاهش کیفیت و از دست رفتن ویتامینهای مفید سبزیجات شود.
– همچنین نگه نداشتن سبزیجات در دمای بالای صفر و کاهش دمای بیش از حد آن منجر به از دست رفتن رطوبت و چروکیدگی آن میشود.
با بسته بندی مناسب و استفاده از سیستمهای تبرید در نگهداری و حمل و نقل میتوان سبزیجات با کیفیت و تازه به دست مصرف کننده رساند.
با توجه به توضیحات “خزرسپید” نتیجه میگیریم که با استفاده از سردخانه میوه و سردخانه سبزیجات، میتوان میوهها و سبزیجات را در دمای مناسب نگهداری کرد و از از دست رفتن کیفیت و تازگی آنها جلوگیری کرد. با رعایت شرایط رطوبت و جریان هوا در این سردخانهها، میتوان به بهترین نگهداری محصولات دست یافت. همچنین، با بسته بندی مناسب و استفاده از سیستمهای تبرید در حمل و نقل، میوهها و سبزیجات با کیفیت و تازه به دست مصرف کننده رسانده میشوند.
مزایای سردخانه میوه و سبزیجات:
حفظ طراوت و کیفیت بینظیر
سردخانه با کنترل دقیق دما و رطوبت، از فساد زودهنگام میوهها و سبزیجات جلوگیری میکند و طراوت، طعم و ارزش غذایی آنها را به طور کامل حفظ میکند. گویی محصولاتی که چیده شدهاند، به تازگی از دل طبیعت بیرون آمدهاند.
کاهش ضایعات و صرفهجویی در منابع
ضایعات میوه و سبزیجات، معضلی بزرگ در زنجیره تامین مواد غذایی است. سردخانهها با افزایش طول عمر این محصولات، به طور قابل توجهی از ضایعات کاسته و به حفظ منابع طبیعی و اقتصادی کمک میکنند. به این ترتیب، شاهد حداکثر استفاده از این نعمات ارزشمند خواهیم بود.
افزایش طول عمر و طراوت ماندگار
نگهداری میوهها و سبزیجات در دمای مناسب، کلید افزایش طول عمر آنها است. سردخانهها با فراهم آوردن این شرایط ایدهآل، از فاسد شدن زودهنگام محصولات جلوگیری کرده و طراوت آنها را برای مدت زمان طولانیتری حفظ میکنند.
تنظیم عرضه و ثبات در بازار
سردخانهها این امکان را به وجود میآورند که میوهها و سبزیجات در هر زمان از سال و با کیفیتی مطلوب در دسترس مصرفکنندگان قرار گیرند. این امر، ثبات در بازار را به ارمغان آورده و از نوسانات قیمتی و کمبود محصولات جلوگیری میکند.
